可怕！隐藏在生活中的致癌“杀手”！(3)
五、亚硝酸盐
亚硝酸盐可导致食管癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有很高的亚硝酸盐。
亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺结合而成的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物中，故减少这些食物的摄入有利于预防癌症。
蔬菜中含有较多硝酸盐类，煮熟后放置过久，在细菌酶作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成致癌的亚硝胺。人们在吃了这些剩菜后，易诱发胃癌。另外，广东等沿海地区的人有吃虾酱、虾油的习惯，而其中亚硝酸胺盐含量也十分高，值得引起警惕。
预防措施：
不能将蔬菜放置太久后再食用。研究结果表示，储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增高。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2℃～6℃），则其亚硝酸盐的增加较少。但时间过久了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。所以，买了新鲜的蔬菜后，应及时吃掉，不要留之太久。放冰箱里储藏也不保险。此外，调整饮食防胃癌的其他方法有：低盐饮食，可以减少硝酸盐及亚硝酸盐的摄入。此外，日常应多吃新鲜蔬菜和水果，蔬果中丰富的维生素C能抑制亚硝酸盐与胺结合。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
六、黄曲霉素
黄曲霉素是引起胃癌，肝癌，食管癌的罪魁祸首，它是由发霉的粮食、花生所长出的黄曲霉菌产生的。黄曲霉素隐藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，比如发霉的一部分谷物、发苦的坚果、没洗干净的筷子、劣质的芝麻酱花生酱、小作坊的自榨油一旦霉变黄曲霉素含量就很高，还有我们常吃的大米、小米、豆类一旦霉变也会含有黄曲霉素。
流行病学调查发现，肝癌多发于温暖、潮湿、容易滋生黄曲霉菌的地区，尤其是食用玉米、花生多的地区。黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌毒素，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡。同时肾脏也可受损害。黄曲霉毒素还会降低免疫能力。
据调查， 我国肝癌高发区，特别是温湿的长江以南，肝癌发病率明显增多，这是因为当地气候很适宜霉菌的生长，食物霉变而污染黄曲霉素的现象较为严重。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏。
预防措施：
1、油热后加点盐
我们其实只需要炒菜之前在放入花生油的同时放入少量食用盐搅拌10-20秒，这样就可以消除大部分花生油中的黄曲霉素，因为食盐对黄曲霉素有中和降解作用能消除大部分的黄曲霉素。
2、多吃青菜对抗黄曲霉素
一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。研究人员指出，菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。
3、购买食物尽量小包装
保存应通风避光避免霉变，购买坚果、花生、粮食食用油等尽量选择小包装，不要储存太久。使用前，打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，应全部丢掉不要食用。
