优质肉制品营养价值(3)

　　◎鹌鹑

　　鹌鹑既有营养价值，又有药用价值。鹌鹑肉营养价值比鸡肉高，有“动物人参”之称。其味鲜美，且易消化吸收，适宜孕妇、产妇、老年体弱者食用，肥胖症、高血压病患者也可选食。另外，鹌鹑肉性味甘、平，有补五脏、益中气、清利湿热的功效。

　　◎鸽肉

　　鸽肉营养丰富，营养保健作用与鸡肉类似，而且比鸡肉更易消化吸收，所以民间有“三鸡不如一鸽”之说。鸽肉含蛋白质十分丰富，含血红蛋白也较多，脂肪含量比较低，维生素E、尼克酸、核黄素等的含量都比鸡肉高。鸽肉对用脑过度引起的神经衰弱、健忘、失眠、夜尿频繁都有一定的辅助治疗作用，也适用于虚羸、消渴、妇女血虚等症，尤其对体质虚弱者和产妇有较好的滋补作用。

　　海鲜类营养介绍

　　海鲜、贝壳类食物常见的有：虾、蟹、蚬、章鱼、蛤蜊、牡蛎等。这类食物可以提供丰富的蛋白质、钙、铁等营养素，是选购时一种不错的食物来源。

　　1、水分

　　海鲜肉的组成因海鲜的种类、年龄、雌雄、捕捞季节和饵料的不同而存在相当大的差异。即使是同一条鱼，其腹肉的脂肪含量也比其它部位高。通常，鱼肉的水分与脂肪间存在一种特殊关系，水分多则脂肪少，水分少则脂肪多，二者之和基本保持一定，约80%。鱼肉成分的平均值为水分77%、蛋白质19%、脂肪2%、无机质1%、碳水化合物极少。成分中变化最大的是水分和脂肪含量。一般情况下，海鲜与畜禽肉相比，水分含量高，而脂肪含量相当低。

　　2、蛋白质

　　鱼肉的主要成分是肌原纤维蛋白质，此外还有肌浆蛋白质和肉基质蛋白质，氨基酸组成和鱼的种类没有多大关系，几乎相同。除了贝类中胱氨酸含量高外，鱼肉的氨基酸组成在贝类、虾、墨鱼中也是基本相同，也和食用肉的氨基酸组成基本相同，所以，海鲜的营养价值和食用肉一样高。但是鱼肉中的蛋白质和食用肉中的不一样，鱼肉中的基质蛋白含量低，肉质软，再就是肌动球蛋白和肌球蛋白比食用肉的蛋白质不稳定，容易变质，需要特别留心。

　　3、脂肪

　　海鲜动物的脂肪含大量不饱和脂肪酸，通常在常温下呈液体。从鱼体的一般成分来看，脂肪含量变化最大，如东亚沙脑鱼的变化范围是2-12%，鲭鱼是 1-20%。脂肪含量按季节变化是鱼类的特点之一。鱼的不同部位，脂肪含量也不一样，典型的例子是金枪鱼的脂肪多的部分高达25% 以上。一般腹部的肉中脂质多于背部肉。鳕鱼的脂肪多集中在肝脏。鱼类脂肪含量高的时期是产卵前期，这时水分少，是味道最佳时期，而且这个时期鱼类集中在一定海域，所以鱼获量也大，叫做渔汛期。脂质海鲜肉中的脂质与食用肉一样分为组织脂质和储藏脂质。组织脂质主要是磷脂质，储藏脂质主要是甘油三酸脂。

　　鱼类：

　　鱼类营养成分差异不大。鱼类和中华鳖的粗蛋白含量略高于虾蟹类，贝类较低。鱼类富含生长发育所需的最主要营养物质——蛋白质，鱼类蛋白质包含各种必需的氨基酸，是人类的优质蛋白食物，而且鱼类优于禽畜产品，更易消化吸收。

　　此外，鱼类还含亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等人体必需脂肪酸和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，可见，鱼类不仅是优质食物，保健营养品，还能够抗血栓，降低血液黏度，使血压下降，可用于预防和治疗心肌梗死、冠心病、脉管炎、脑动脉硬化等多种疾病。同时，鱼类能活化大脑神经细胞，改善大脑机能。