宝宝食谱:清炖狮子头

2013-10-09  | 狮子头 狮子 生粉 

  特色

  在扬州,狮子头就像四川的麻婆豆腐一样普通,随便找家饭馆坐下,叫上几样地方特色菜,其中当然少不了鈥準ㄗ油封潯K匝镏萑思业哪暌狗梗匀灰采俨涣耸ㄗ油贰

  用料

  瘦肉 100g

  荸荠 50g

  香葱 1棵

  老姜 10g

  鸡蛋 1枚

  油菜心 4枚

  去皮五花肉 300g

  大白菜叶 2片

  盐 5g

  生粉 5g

  绍兴黄酒 15ml

  做法

  1. 香葱和老姜切成碎末,用50ml冷水浸泡10分钟,滤除渣滓,取葱姜水留用。干净的大白菜叶分成4份铺在炖盅里,放一旁备着。荸荠去皮,切成绿豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟备用。

  2. 去皮五花肉和瘦肉切成黄豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比例为4:6,如果喜欢瘦一点,也可以增加瘦肉量,但是如果瘦肉太多,口感就会发柴了。

  3. 在肉粒中加入生粉、鸡蛋、葱姜水、绍兴黄酒,沿顺时针方向搅拌,用少量多次的方式加入适量冷水,每次加入冷水都要搅拌到水分完全被肉馅吸收,直至肉馅上劲儿,软硬程度以肉馅抱团而又不会感到肉粒的质感过于明显为宜,搅拌完成后再加入盐调匀。

  4. 双手蘸水,把调好的肉馅团成4个大丸子分别放在炖盅中的白菜叶上,注入冷高汤(或者冷水),盖上炖盅盖,把炖盅放入蒸锅,小火隔水炖2小时。

  5. 蒸好以后把汤汁取出来过滤掉渣滓,重新注入炖盅,加入焯过的油菜心就可以上桌了。

  小贴士

  小典故:据说古时有以菜肴仿制园林胜景的习俗,传说当年隋炀帝到扬州看琼花,在扬州饱揽了千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观之后,随即唤来御厨令他们依此做出四个菜来,以记念这次难忘的江南之行。御厨们费尽心思做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝以后龙颜大悦并赐宴群臣,一时间风靡江南,官宦权贵人家会客宴请也都以有这四道菜为荣。到了唐代,郇国公宴请宾客,府中名厨韦巨元做的葵花斩肉一菜端上时,只见以巨大的肉圆做成的葵花 心胜似雄狮之头,宾客们盛赞郇国公半生戎马、战功彪炳,于是鈥溈ㄕ度忖澅桓奈準ㄗ油封潯W源耍囱锩擞痔硪坏棱準ㄗ油封潱焐眨逭簦谥巳丝凇

  宋人诗云:鈥溔唇毁跖淞叫罚兰湔嬗醒镏莺租潱档木褪切贩凼ㄗ油罚置π氛丁=泽π氛侗扔鞒赦溒锖紫卵镏葩澋目旎钌裣桑杉贩凼ㄗ油芬徊硕嗝聪拭烙杖肆恕

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《宝宝食谱:清炖狮子头》摘要:法 1. 香葱和老姜切成碎末,用50ml冷水浸泡10分钟,滤除渣滓,取葱姜水留用。干净的大白菜叶分成4份铺在炖盅里,放一旁备着。荸荠去皮,切成绿豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟备用。 2. 去皮五花肉和瘦肉切成黄豆大...
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