如何选择适宜的乳制品非常重要
今年6月6~10日是第15个全国乳品营养周，主题是：团结、爱心、信心
乳制品是人们日常膳食的重要组成部分，如何选择适宜的乳制品非常重要。乳制品主要包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、乳粉、酸乳、冰淇淋和其他含乳饮料、炼乳、奶油、干酪等，目前消费者购买比较多的是巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和酸乳。这三种乳制品各有什么特点和区别呢？
巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的液体乳产品。其特点是在75～85℃的低温条件下杀菌10～20秒，这种温和热处理能杀死所有可能存在的致病菌，因此保存了新鲜牛奶的营养物质和纯正口感。巴氏杀菌乳有三种包装，即屋顶包、百利包和桶装，因包装材料的不同而保质期各异。
与巴氏杀菌乳相比，超高温灭菌乳的热处理强度较大，是新鲜牛奶在135～150℃下不少于1秒的瞬间灭菌处理和无菌灌装后得到的液体乳产品，达到了鈥溕桃滴蘧�澋囊蟆Ｓ捎谄淙却砬慷冉洗螅壑涤幸欢ǖ谋浠乇鹗侨让粜猿煞秩缢苄晕谻、B1、B6及B12等破坏较多。另外，由于乳清蛋白部分变性使得产品具有鈥溦糁笪垛�潱饕俏�-乳球蛋白和一些其他含硫蛋白质受热释放出巯基化合物所致。超高温灭菌乳(即纯牛奶)有利乐枕、利乐砖、百利包三种包装，保质期较巴氏杀菌乳长，有些产品可在常温下保存半年。
很多消费者有疑问：为什么鲜牛奶和纯牛奶未添加草莓、大枣等，而其口味还较普通乳品或调制乳浓郁？其实，添加草莓、大枣等食品的液态奶属于调制乳。我国标准规定，调制乳是以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体乳产品。不难发现，调制乳的含乳量大于或等于80%，而纯牛乳中牛乳含量为100%，这可能是造成添加草莓、大枣等调制乳的口感、黏稠度等特性低于纯牛乳的主要原因。
酸乳(即酸奶)是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。风味酸乳是以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。酸乳和风味酸乳的营养价值均高于纯牛乳。
乳酸菌代谢产生蛋白酶，使酸奶中的蛋白质更易被机体所利用。酸乳中钙、磷、铁等矿物元素的利用率提高，含有的乳酸菌等有益微生物还会调节人体肠道中的微生物菌落平衡，抑制肠道有害菌生长。酸乳还可以缓解乳糖不耐症，促进营养物质的消化吸收，是一种老少皆宜的营养食品，且适合乳糖不耐受人群。
选择乳品时，要看包装上的标签识别是否齐全。按国家标准规定，在外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、营养成分表及食用方法等项目，若缺少上述任何一项最好不要选择购买。
选择巴氏杀菌乳时，一定注意其保质期短的特性，尽快饮用。巴氏杀菌乳产品因为热处理强度低，不能像超高温灭菌乳一样达到鈥溕桃滴蘧�澋囊螅欢ㄗ⒁庖臀吕洳�(4～6℃)，且严格注意保质期。其实，不论选择哪种乳制品，都要注意产品保质期，并严格按照产品的储藏要求在适宜的温度下储存。为了保持乳酸菌的活性，酸乳产品须低温冷藏(4～6℃)，保质期一般为21天，且一定要在保质期内食用完。
配方乳粉可放心购买乳制品仍有不安全因素
在全国乳品营养周前夕，由中国乳制品工业协会主办的鈥湽橹柿堪踩刑只徕�澐⒉枷ⅲ何夜Ｄ棠耆司蚜恳延�15年前的6公斤提高到现在的人均28公斤。该协会理事长宋昆冈说，目前国产乳制品，特别是婴幼儿配方乳粉的质量安全状况是历史最好的时期，消费者可以放心购买。这一结论的依据是：标准的建立、原料的质量与安全有保障、加工质量保障体系完善、国家监管系统是完善和有力的。同时，工信部消费品司司长王黎明指出，目前我国乳制品行业还存在许多突出问题，一是乳制品行业中对原料基地建设投入不足，奶源建设的滞后，使得原料供应得不到保障，价格变化幅度比较大；二是乳制品生产加工过程中，仍有使用还原奶生产而未在包装上清晰标明的问题。此外，还有部分生产企业在生产过程当中出现食品不安全的事件。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 毛学英
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