蛋类选购要点

　　要点一：学会判别新鲜蛋

　　新鲜的鸡蛋有几个要点：第一，天然新鲜蛋表面上有一层雾一样的薄层，叫做蛋壳膜，是不光滑的。太光滑的蛋不新鲜。第二，同样重量下新鲜的鸡蛋手感比较沉，因为水分没有蒸发，气室比较小。第三，如果打开来看，新鲜的鸡蛋摊开面积小，呈圆形，蛋黄在正中间，向上鼓鼓着。如果仔细看，蛋黄的两边还有细细的螺旋形白色带子拴着。第四，如果煮熟了，新鲜的鸡蛋不容易剥壳，蛋白可以剥出三层来。如果从来没有见过蛋黄两边的带子，那么很可惜，您恐怕很少买到新鲜鸡蛋。如果蛋黄到处游走，就更不新鲜了。再进一步，便是散黄蛋，那是鸡蛋能吃的最后极限了。

　　要点二：不用迷信柴鸡蛋

　　从味道来说，鸡场所养蛋鸡吃的都是科学配方的饲料，营养十分全面，但是不像自由取食的散养鸡可以吃到青草、小虫、谷粒和草籽等天然的“风味食品”，蛋中产生的风味物质自然比较少。

　　从营养价值来说，柴鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋约高1%左右，蛋白质和不饱和脂肪酸含量无显著差异。柴鸡蛋的唯一好处在于，其中磷脂含量和ω-3不饱和脂肪酸高于鸡场蛋。然而，改变蛋鸡饲料当中的脂肪来源，如添加亚麻籽油和鱼粉等，也可以使鸡场蛋中的ω-3不饱和脂肪酸含量明显上升。若对蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量进行比较，则鸡场蛋略高于柴鸡蛋。消费者通常认为柴鸡蛋维生素含量更高，然而分析结果表明，鸡场蛋的维生素含量略高于柴鸡蛋，可能是由于配合饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。

　　总的来说，柴鸡蛋和鸡场蛋的营养价值各有千秋，很难说孰优孰劣。

　　要点三：品牌鸡蛋安全性高

　　鸡蛋营养丰富，也容易富集污染物质和病菌，例如二恶英、多氯联苯、有机氯农药、沙门氏菌等。柴鸡蛋的饲料中虽然不会添加什么药物，但它们处于农药和除草剂四处散播的环境，因此安全性也未必尽如人意。很多品牌鸡蛋注重饲料的安全性，有的鸡蛋还经过特殊表面杀菌处理。所以，选择品牌蛋是比较好的，只是一定要注意新鲜度。

　　蛋中的成分受饲料因素影响较大，通过改进饲料的配方，可以有效增加鸡蛋黄中矿物质的含量，或者降低其中的胆固醇。例如，饲料中增加硒可以生产富硒鸡蛋，有利于老人预防心血管疾病；增加锌含量则有助于预防儿童和老人的锌缺乏问题，对提高免疫力、改善视力有好处；减少蛋黄中的胆固醇，可以使老年人每天可以放心吃一个鸡蛋。但要记得，鸡蛋体积太小，不可能提供很多的矿物质。硒这样的营养素需要量小，高硒鸡蛋有帮助；钙每天的需要量大，“高钙蛋”基本上帮不上多少忙。