优质肉制品营养价值(2)
禽蛋中脂肪含量为每百克11.3-15克，蛋黄中含量高达30克。另外，蛋黄中还含有维生素A、D和B族维生素，以及钙、铁、磷等无机盐。不难看出，蛋黄比蛋清营养丰富，维生素A的含量相对也较丰富。但蛋清中核黄素含量则多于蛋黄。
鸡蛋以壳红粗糙者为佳，质嫩味鲜；鸭蛋以青壳者为优，与鸡蛋相比，质略老而味较腥，味稍差；鹅蛋质老而味较差；鸽蛋与鹌鹑蛋质嫩味鲜，均为珍贵食品，营养极其丰富。
禽肉类
禽类的品种较多。其中经济价值较高的主要有鸡、鸭、鹅，其次是人工饲养的飞禽，如鸽、鹌鹑、火鸡等。
从营养角度看，禽肉比畜肉营养价值高。首先禽肉蛋白质含量高，是优质蛋白质的来源之一。其次，脂肪含量低，禽肉脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，例如人体必需脂肪酸——亚油酸，易被人体消化吸收。这是禽肉脂肪的一个特点。
◎鸡肉
鸡肉是人们最喜爱的肉类，不仅是美味佳肴，也是营养丰富的滋养食品。鸡肉中的蛋白质含量远远超过畜肉及鱼类，而脂肪的含量却比较低，而且含有不饱和脂肪酸，其脂肪酸的构成比例也接近于人体的需要。鸡肉对老年体弱、脾胃虚弱、虚痨羸瘦、小便频数、产后乳少、腹泻下痢、畏寒虚弱、手足冰冷等均有疗效。特别是在病后、产后食用，可以滋补身体,有利于恢复健康。更有滋补价值的是乌骨鸡，历来被视为妇女滋补良药。
◎鸭肉
鸭肉是营养价值很高的肉食品，我国大部地区均有饲养，以北京填鸭、南京盐水鸭最为著名。鸭肉所含蛋白质略低于鸡肉，脂肪含量高于鸡肉，维生素A和核黄素的含量比鸡肉多，铁、锌、铜的含量也多于鸡肉，因此其营养价值不可低估。鸭肉在我国历来被视为补养佳品之一，其性微寒、味甘，具有滋阴养胃、利水消肿、健脾、补虚、清暑的功效。
◎鹅肉
鹅肉为常用禽肉之一，虽然味道略逊于鸭，但营养价值大致相同。蛋白质含量略低于鸡，脂肪含量高于鸡一倍多，也含有多种维生素，核黄素比鸡的含量高，其他均比鸡的含量低，无机盐中铁、锌、铜等元素的含量高于鸡肉的含量。鹅肉性平味甘，适用于脾胃虚弱、中气不足、倦怠乏力、少食消瘦、烦渴等症。
