为什么食油贮存不应超过一年？

为什么食油贮存不应超过一年？

食用植物油，简称食油，包括茶油、菜油、豆油、芝麻油、花生油等。在贮藏过程中食油会发生水解而产生游离脂肪酸，致使油脂中酸价增高，贮存时间越长，食物中酸价越高。酸价高的食油具有涩味。同时，食油在氧化和水解过程中还会产生一些醛类和酮类物质，因此，食用贮存过长时间（超过一年）的食油，会使人体的消化道受刺激而产生不适，甚至出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

 

油脂为什么会产生哈喇味？

食物中的油脂是人体热能的浓缩来源，但油脂也是一种容易变质的营养物质；如果油脂长期贮存在不适宜的条件下，就会产生一些化学变化，不仅使油脂质量下降，同时还产生的一种难闻并对嗓子有刺激性的哈喇味，即所谓的油脂酸败。

油脂酸败的原因可能有两个方面：一是由于油料原料残渣和微生物的酶引起的酶解过程；二是由于油脂在空气、阳光、水作用下的分解过程和不饱和脂肪酸自身氧化的结果。这两种过程往往同时发生，也可能主要表现为某一原因所致。这些变化导致油脂分解出脂肪酸，并与氧进行氧化反应，生成一些过氧化物。由于过氧化物性质不够稳定，容易裂解产生低分子化合物，如醛、酮、酸等，从而使油脂产生哈喇味。长期食用酸败的油脂对人体健康是有害的。

 

怎样防止油脂酸败？

为防止油脂酸败，首先要明确导致油酸腐败的原因。一般来说，油脂腐败与以下几个方面的因素有关：首先，油脂中存有油脂原料的残渣及被微生物污染，因残渣和微生物中所含的酶可使酸疫增加；其次，水分能加速油脂的腐败，因为水可作为微生物繁殖的媒介，又可促酶的活动；再者，就是阳光、空气、高温和重金属离子，如铁、铜、锰等均能加速油脂的腐败过程。因此，为防止油脂的腐败，要求贮存植物油的容器要干净，宜用棕色瓶，置于阴凉干燥处，密闭避光保存，并及时清除过多的油脚、杂质。煎炸等用过的油因含水分多，不能倒入新鲜油脂中，最好单独存放以免新鲜油脂中留入水。家庭常用食用油不宜用大桶装，一般应用小型容器分装，以免开盖次数太多而加速油脂氧化酸败。植物油与动物油相比不易变质，这是因为植物油中含有抗氧化的天然物质维生素Ｅ。为了能较长时间保存动物油脂，使其不发生酸败，可将油炼得老一点，并清除油渣，在油未凝结前可均匀地加入一点食盐，或加少许花椒、茴香、桂皮、丁香、生姜、大蒜等香料，放与阴凉处密闭保存。