手把手教你做最经典最美味的鱼

2018-12-06  | 手把 团头鲂 腌鱼 

  鱼是中国人餐桌上必不可少的一道美食,无论是年节大菜,还是平常家宴。因为年年有余的好兆头,也因为水产特有的营养和美味,鱼都是压轴大戏。

手把手教你做最经典最美味的鱼

  中国菜对鱼的烹饪也是十八般武艺,煎炸煮烧蒸,不同料理方式突出鱼的不同特点,或鲜美,或酥嫩,或酸甜,或麻辣,再选择合适的配菜,注重原料质、色、形、味以及营养搭配,体现着中国人在一日三餐和人情世故的传承和创新。

  今天我们特邀溜溜妈为大家介绍美味鱼类料理,从怎么选鱼,怎么刀工,怎么调味,怎么操作火候,料理过程注意事项等等,事无巨细,一举跃升为定制版的“舌尖上的中国”!

手把手教你做最经典最美味的鱼

  红烧武昌鱼

  材料:团头鲂一条,豆豉,生姜,干辣椒,葱,酱油,料酒,糖, 胡椒。

  做法和操作要点

  1)团头鲂去内脏和腮鳞,内外洗干净。

  2)如果喜欢味重,可以提前把鱼腌一下。如果不腌,后面烧鱼的时候味就放重一点。

  3)腌鱼方法是:鱼身内外抹上盐,干辣椒(可选),姜片,花椒。肉厚的部位多抹点盐,肉薄的地方少抹点。 腌制至少2小时左右。 下油锅煎之前,把花椒,生姜,干辣椒等等拨掉待用。

  4)铁锅洗干净,烧辣,加三大勺油,晃动锅用油把锅里面全部覆盖,这一步叫油洗。油烧得稍稍冒烟的时候,下鱼。

  5)油锅转中火,转动锅到鱼身相应部位,保证鱼的一面均匀地被煎熟。整个过程不要频繁翻动鱼。鱼的一面被完全煎好的标志是,轻轻晃动油锅,鱼会跟着晃动。这样,鱼皮也是最大程度上完整无缺,不会破掉。 这时候再翻面接着煎鱼。操作要点同上。

  6)鱼煎好了在锅里撒姜末和豆豉,辣椒接着倒入少许料酒、酱油、醋、胡椒、糖、鸡精和水。酱油少放或不放,由鱼是否提前腌过而定。

  7)盖上锅盖焖一下鱼。慢慢等着汁液收干,中途翻动鱼身两次保证味道均匀。

  8)汁液收干后撒上葱花装盘。

手把手教你做最经典最美味的鱼

  私房酸菜鱼

  材料:龙利鱼片,酸芥菜半颗,泡椒,泡姜,花椒,青红尖椒,大蒜头

  鱼片码味料:黄酒, 盐,蘑菇精,淀粉,姜片,胡椒粉

  汤料:鱼骨,鱼头,姜片熬白汤,盐,胡椒粉

  做法和操作要点

  1)龙利鱼片冻到半硬,斜刀片成薄片。有点硬度的鱼,片起来比较容易很薄。我这里没有新鲜柴鱼卖,否则柴鱼片最好,草鱼也不错。

  2)鱼片在清水里淘洗几遍,沥干,码味半小时左右。

  3)油锅里,炒香泡椒和泡姜(没有泡姜用普通生姜),下切段的酸芥菜炒出香味。酸菜一定要洗干净,我感觉买来的酸菜都用过色素,洗出来黄黄的水。

  4)下白汤煮酸菜,大概10分钟左右酸汤就好了。如果有新鲜鱼,用剔下的骨头和鱼头翻炒后煮汤最好了,否则用清水加点蘑菇精胡椒之类的调味代替。

  5)捞出酸菜,垫到大碗碗底。

  6)酸汤烧开,分几批下鱼片,变色后立刻捞出来放入大碗酸菜上面。不可多煮,以免鱼片太老。

  7)烧开鱼汤,加入大碗。

  8)鱼片上面撒花椒、蒜末、青红尖椒末。

  9)烧开两大勺热油,淋在花椒蒜末上面。

手把手教你做最经典最美味的鱼

  松鼠鳜鱼

  材料:鳜鱼,蕃茄酱,盐,大红浙醋,白糖,鸡蛋,玉米淀粉,姜丝,绍酒

  做法和操作要点

  1)鳜鱼去鳞腮内脏洗干净,留鳜鱼花。

  2)沿着鱼鳃后面砍去鱼头。

  3)沿着鱼背下刀,片出腹背两片鱼肉,注意尾部是连在一起的不要断开,留2cm左右。

  4)砍掉背脊大刺,贴肉片下腹部肋间大刺。

  5)腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度,每隔着5-10mm间隔切片,鱼皮不切开。

  6)接着竖向切,也是间隔5-10mm间隔切,鱼皮不切开。

  7)鱼头从中间剖开,在背颈部用刀砸几下,鱼头就平开并翘起了,这是成品前仰后翘的秘诀。

  8)鱼肉用一勺盐和三勺料酒,加姜丝抓腌大约半小时左右。

  9)去掉姜丝,鱼肉上均匀涂抹蛋黄,撒上玉米淀粉,这么反复两次,使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。

  10)调甜酸汁:白糖3两,醋2两,盐1小勺,绍酒3大勺,蕃茄酱3大勺,玉米淀粉1大勺调成水淀粉。

  11)准备油锅,油烧到七八成热,微微冒青烟。鱼下锅时,鱼肉朝里,鱼肉朝外,很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴,把热油一直往鱼身上淋,直到鱼肉熟透。

  12)鱼肉捞起放冷后,可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头,起锅装盘,鱼身下面铺垫一些熟笋丁,香菇丁,虾仁,青豆。

  13)宽油热锅加入甜酸汁,熬浓一点,趁热淋在鱼身上。

  14)用青豆给鱼装上眼睛,鱼身上撒一把熟松子就好了。

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  豆瓣鲫鱼

  材料:新鲜鲫鱼1-2条,姜末,葱花,辣椒丁,红油豆瓣酱,酱油(可选),白糖,料酒,醋,胡椒粉

  做法和操作要点

  1)新鲜鲫鱼去腮刮鳞收拾干净肚子,洗干净稍稍沥干水,鱼肚子上打斜刀。

  2)油锅里稍微多放一点油,烧热,中火下鱼煎,煎鱼头的时候把火转到鱼头处,煎鱼尾把火转到鱼尾处,大概煎3-4分钟。

  3)轻轻铲动鱼底,翻面,煎另一面鱼的时候撒盐,两勺子豆瓣酱,料酒,醋,白糖,姜末,胡椒粉,辣椒丁;煎3-4分钟,再翻面。

  4)根据鱼的大小加入一点点水,烹一下鱼,让鱼肉厚实的部分也烧熟进味。烧的时候用锅铲往鱼身厚实的部分浇淋鱼汤。

  5)稍微收干汁液即可起锅,撒上葱花就可以吃了。

手把手教你做最经典最美味的鱼

  清蒸武昌鱼

  材料:新鲜武昌鱼(团头鲂)一条,葱姜,去皮五花肉,酱油,料酒,盐

  做法和操作要点

  1)新鲜的活武昌鱼去鳞去肠去鳃洗干净,两面切斜刀。

  2)加盐、料酒、葱姜腌制半小时待用。

  3)大盘子里铺上生姜片,葱段,放上武昌鱼。

  4)鱼肚子里塞几片去皮五花肉,背上再盖几片。

  5)大火蒸8-10分钟后加入酱油调味。撒上葱白丝和辣椒丝丝装饰一下。

  注意事项

  1)鱼必须新鲜,清蒸才美味,个头选一斤半左右的足矣。雄鱼比雌鱼更好,因雌鱼孕育籽粒消耗比较大,肉比较薄。

  2)团头鲂(不是鳊鱼!)本身就是脂肪比较厚的鱼类,吃起来很香。普通武汉人家只会蒸鱼,猪网油是武昌鱼的调味诀窍,我把猪网油改成了更健康点的五花肉,加上几片一起蒸,鱼肉相融,味道更加美妙。

  3)最有名的蒸鱼做法只用盐调理咸味,这里我根据自己的爱好改加了点酱油。

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《手把手教你做最经典最美味的鱼》摘要:酱油,料酒,糖, 胡椒。 做法和操作要点 1团头鲂去内脏和腮鳞,内外洗干净。 2如果喜欢味重,可以提前把鱼腌一下。如果不腌,后面烧鱼的时候味就放重一点。 3腌鱼方法是:鱼身内外抹上盐,干辣椒可选,姜片,花椒。...
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