腊八蒜有很好的保健作用

　　1月3日，也就是本周六，就是腊八了。北方有制作腊八蒜的习俗，这一天，遵循传统的老人和爱动手的主妇就会挑拣完好的蒜瓣制作腊八蒜。腊八蒜不知从何时开始流传，老祖宗传下来的东西经久不衰一定有其存在的道理。有研究表明，醋蒜有很好的保健作用。

　　低温鈥溔锯�澗汪浯渖�

　　腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。

　　韩萍说，腊八蒜其实就是醋蒜，其他时间也可以做，只是出不来翡翠色。从保健角度讲，泡醋蒜的最佳时间是每年新蒜刚下来的时候，因为新蒜的营养几乎没有遭到破坏，保健价值最高。从新蒜下来到腊八，要经过几个月的时间，一般条件下储存的大蒜都会发芽，发芽的大蒜的营养素会损失很多。当前我们在市场上购买的没发芽的大蒜一般都经过了钴60放射性同位素发出来的纬射线的照射，这相当于给大蒜做了鈥溇�育鈥澥质酢Ｊ�去了生殖能力，大蒜自然就不会发芽了。这样的大蒜和土豆一样，其营养素都会遭到破坏，韩萍对经过照射的土豆做过研究，其营养素会损失过半。因此，醋蒜未必非赶在腊八制作，不如赶在新蒜初上市泡制。

　　只要制作过程够干净卫生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到来年。

　　原醋浸出蒜风味

　　制作醋蒜强调的只有一个字：净。这决定了醋蒜的存放时间。

　　制作过程：

　　1.将泡醋蒜的坛子清洗干净，用开水烫一下，在阳光下晒干。蒜剥皮，清水洗净自然晾干至不带水滴。

　　2.原醋煮开后滚1~2分钟，自然冷却后，倒入坛子，放入蒜瓣，密闭。

　　约35天后，醋和蒜就会达到你中有我、我中有你的境界，大蒜和醋中的营养物质互相交流、重新分配，基本达到饱和。韩萍教授和洪月玲老师所做的实验表明，经过一段时间的浸泡，大蒜中的硒含量会有一大部分溶解到醋中，而原醋中的铁和锰也会渗透到大蒜中。经过这样的交融，大蒜的缺点鈥斺�斝晾贝碳ば云�味大大降低，而酸酸的醋也会带有淡淡的蒜香。吃饺子或烩面就着醋蒜，味道别致，而泡过蒜的醋蒜香扑鼻，可以用来调拌凉菜，不用再捣蒜泥。

　　除了上述变化，用醋浸泡过的大蒜抗氧化能力、清除自由基的能力大大提高。

　　自由基是个什么东西？一些保健产品常会打出有清除自由基的功效，这个抽象的名词背后是什么？来听听韩萍教授的解答：

　　人体就是一个化学工厂，无时无刻不在进行着氧化与还原反应，人的抗氧化能力弱了，氧化过程中产生的垃圾鈥斺�斪杂苫�就无法及时清除，积得多了人就会害病，大到肿瘤癌症，小到感冒发烧，都跟自由基有关。自由基是个自由的坏蛋，专门攻击生物膜(小到细胞膜，大到血管内皮、肠胃黏膜、皮肤等)，它没有目标和目的，见谁打谁。而植物中含有各种维生素、微量元素等植物化学物质，都是很好的天然抗氧化剂，能有效应对自由基的攻击。