为什么煨动物性食物的汤宜用冷水?
为什么煨动物性食物的汤宜用冷水?
动物与植物本质不同,各自的营养成份也差别很大,应根据它们的结构及营养特点来选择烹调方法。例如烧汤时,既要考虑保全其营养成份,又要美味可口。在煨动物性食物,如鸡汤、肉汤时,应该既喝汤,又吃煨得很烂、易于咀嚼的鸡肉。用生食物与冷水同时烹煮,使动物性食物逐渐煮沸,可使可溶性鲜汁与某些营养素也慢慢进入汤中。动物性食物富含蛋白质,如果用沸水一同煮,其外层肌纤维会很快收缩,蛋白质很快凝固,使它们的内部鲜味不易逸出,鲜汁大部分留在肉内而汤味不够鲜。
煮植物性食物的汤则相反。因为植物性食物主要含无机盐与维生素,最好先将水煮沸,将菜投入正在沸腾的水中,使菜加热时间缩短。菜一投入沸水时,温度虽一时降低,但一般能保持80℃甚至更高,其中抗血酸氧化酶一进入沸水就很快被破坏。缩短汤从冷到热的时间,对菜中水溶性维生素及菜的感官性状都有保护作用。若用冷水与菜同时加热,会大大地延长菜的加热时间,不等菜汤煮沸或煮熟,菜及逸入汤中的某些水溶性营养素已开始遭受破坏,特别是鈥溔醪唤玮澋奈兀茫尤榷运鹗ё畲螅拥臀碌街蠓校匦刖叮啊福啊妫夥段У奈露榷晕兀玫钠苹底疃啵梅兴螅淙徊送度胨泻笏乱不嵯陆担陆挡欢啵扌杈叮啊福啊婊蚓氖奔浜芏蹋苋菀自俜校庋晕兀玫钠苹稻蜕俣嗔恕T偎抵笾参镄允澄锊颂溃缜嗖艘焕嗍卟耍蟮氖奔渚昧耍丈膊幻拦邸
因此,烹调方法要根据食物本身的结构、营养特点来选择,不能千篇一律。
怎样煮肉片汤既营养又好吃?
肉片汤或肉丝汤是家常汤类,想把肉片汤煮得营养与味道都好,这里面也有诀窍。如果将肉片投入冷水中一同煮沸,煮的肉片会很老,嚼起来似乎有肉渣,肉中维生素B1、B2及其它水溶性营养素随着煮肉时间的延长也有一些损失。如果改变一下烹调方法,则可收到更好的效果,即先将水煮沸,然后将肉片投入正在沸腾的水中,等到水再沸时,肉汤就煮好了,肉片也熟透了,此时应将肉汤离开火源。这种烹调方法比冷水煮肉汤有以下优点:因肉片薄,投入沸腾的水中时,肌纤维很广泛而迅速地与沸水接触,仅有部分含氮浸出液与很少量的氨基酸溶于肉汤中,肉片中的蛋白质很快凝固与熟透;烹调时间短,营养的损失也少;肉汤中的熟肉片细嫩可口,汤也十分美味。若能在生肉片外拌一点淀粉,煮熟的肉片更加鲜嫩,肉汤也显得稠糊而有份量。
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