如何检验香肠、香肚、腌肉、火腿？
如何检验香肠、香肚、腌肉、火腿？
香肠、香肚的感官检查法：先观察外表有无变色、发霉、破裂及虫食等变化，再触摸有无滑腻、糜软。然后纵切观察肉馅的状况，再剥去外皮以及外皮相接处肉馅的情况和气味。
腌肉的外观检查：良好的腌肉，肌肉组织比较新鲜和坚硬，切面平直而有光泽，呈红色或暗红色，且均匀而无斑点（腌制时加硝石者为红色，不加者为暗红色）。火腿的检查：基本与腌肉的检验法相同。查虫蛀，可在黎明时，静听是否有“沙沙”声。白天观察火腿上苍蝇很多，可能深部有蛆；若发现有硬壳虫，则可能深部有毛虫。腌肉或火腿中亚硝酸盐含量均不得超过３０毫克／公斤。
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香肠为什么能保持鲜红色？
自然状态下的肉，颜色是鲜红的，经过加热后，肉中的血色素或肌红蛋白氧化形成高铁化合物而变为灰褐色。如果在肉制品（香肠、火腿）中加入某些物质，就能使肉制品保持原有的鲜红色，这种物质就称为发色剂。
我国允许使用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，它们可使肉制品呈鲜红色，从而改善了肉制品的感官性状，并使其具有特殊的风味。但如加入量过多，可引起中毒。为了防止可能造成的危害，我国规定硝酸钠及亚硝酸钠只能用于肉类罐头及肉制品，并规定了最大使用量不得超过０．５克／公斤（硝酸钠）和０．１５克／公斤（亚硝酸钠）。
此外亚硝酸盐还能抑制肉毒梭状芽胞杆菌的繁殖和产毒，这对防止肉制品在保藏过程中的腐败变质和防止肉毒中毒起到有益的作用。
为什么儿童不易多吃香肠？
香肠是由新鲜猪肉做成的，为了使其保持新鲜度和存放的时间久一些，加工部门在制作过程中要加入一定比例的防腐剂－－亚硝酸钠，而亚硝酸钠在人体中能与肉类蛋白中的胺结合，形成一种叫做二甲基亚硝基胺的物质，这是一种强致癌物质，儿童身体处于发育阶段，香肠最好不吃。
不过，如果能在吃香肠的同时，适当多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黄瓜等新鲜蔬菜，或者在吃过香肠后吃点桔子、鲜枣、番茄等新鲜水果，就能消除致癌物对人体的危害。这是因为在蔬菜和水果中，维生素Ｃ的含量极为丰富，而维生素Ｃ能阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而可避免强致癌物在消化道内形成。
另外，香肠生产厂家很多，个别厂商用质次的猪肉为原料做香肠。因此，家长们在选购香肠时千万小心，不要买劣质香肠给小孩吃。一时难以分辨的，还是多吃点新鲜猪肉吧。
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